石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今回は冷やす水について一緒に考えてみましょう。」






「冷やす水にもやっぱり善し悪しがあるんですか?」







「はい。ありますよ。
お料理の基本はお水ですからね。
それでは説明しますね。」

●冷やす水
料理の下処理や仕上げを行うときに、冷水にとる、水に放すといったように、水で材料や料理を冷やすことがよくあります。
場合によっては氷水が使われますが、水や氷の質がよくないと料理の味に影響が出るので、異臭のないよい水や氷が必要となります。
和食の現場でよい水が求められるのはこういった水を用いた手法がよく使われるからです。
中でも“あらい”と呼ばれる水を使った独特の魚料理があります。
あらいはコイ、タイ、スズキなどを刺身にするときの手法で、生簀から出した魚をしめ、すぐに薄くそぎ切りにして魚肉と氷をざるに入れ、上から水をかけながらよくさらし洗いをするもの。
すると魚のが身が締まって縮み、食感がよくなります。
脂肪や血液などが洗い流される効果もあります。

●野菜をシャキッとさせる
刺身に添える千切りの大根や、サラダに用いる野菜は冷水にさらすと歯切れのよいものになります。
冷水で冷やすと野菜の組織が固くなるためで、シャキッとした歯触りになります。
ただし、水に長く浸したり、水温が高くなると逆効果になります。

●野菜をカールさせる
ラディッシュの花形切りや、船のいかりのようにカールさせた“いかりボウフウ（ハマボウフウの軸を用いる）”にも冷水が必要です。
切った野菜を冷水に浸すと野菜が水を含み表面よりも切った内側が膨らむのでカールした形が作れます。
ニンジンやウド、白ネギの飾り切りも同じです。

●荒熱をとる
魚や肉をさっと茹でる“湯引き”、魚の表皮を軽く焼く“焼き霜”という処理法があります。
表面に軽く火を通して中は生の状態です。
重要なことは、氷水を用意して加熱したらすぐに冷やすこと。
この操作を“荒熱をとる”といいますが、余熱があるとだんだん中に火が通り、食感がかたくなり旨味もなくなってしまうために冷やすのです。
冷やしそうめんやうどん、ざるそば、スパゲティサラダなどの冷たい麺料理も、茹でたあとすぐに急冷しないと麺がゆですぎの状態になってしまいます。
青菜を色よく茹でたあとによく冷やすのは、緑色を美しく出してアク抜きをするという意味があります。






「いろいろな冷やし方や目的があるけど
どれもよい水があって料理がおいしく仕上がっているわけね。 」







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