石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今日はだしとお水について一緒に考えてみましょう。」






「はい。お願いします。
だしは和食の大切な命ですからね。」







「そうですね。
それでは詳しく解説しますね。」

●だしと水
だしは日本料理の基本です。
吸い物はもちろん、みそ汁などの汁物、いろいろな煮物、うどん、そばのつゆ（かけ汁やつけ汁）、魚すきや寄せ鍋、和え物や酢の物など、おいしいだしがなくては日本料理は成り立ちません。
とくに吸い物はだしのよしあしがすぐにわかるので、吸い物の味でその店の味全体を判定することもできます。

●おいしいだしは水で決まる
だしはかつおぶし、昆布、煮干などのだしの材料からうま味の成分を取り出したものです。
うま味の主成分は昆布のグルタミン酸、かつおのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などで、その他、各種アミノ酸や有機酸、糖分、香りなどの成分もだしの風味を作り出しています。
これらの成分は水に溶ける性質を持っているので、だしとして取り出すことができるのです。

ただ、だしに含まれているのはこれらのような都合のよいものばかりではありません。
だしの材料には苦味、渋味、生臭み、ぬめりといった料理をまずくする成分も含まれています。
これらの不都合な成分は取り出さずに、必要なうま味だけをうまく取り出すのがだしの取り方のコツで、それにはだしの材料の選択と使用量、水あるいは湯の温度、所要時間、それに水質が重要な条件となります。
うま味成分は水よりも湯を使い、うま味の浸出に時間をかけるほど多く取り出せます。

しかし、他の不都合な成分も溶け出しやすいので、濃いだしがよいとは限りません。
だしの材料や料理に適しただしを取るためには、水にも条件が必要です。

●だしには軟水
だしをとるのに適した水の基本は、味やにおいにくせのない飲んでおいしい軟水です。
水に塩素臭などのにおいが残っているとだしや料理の風味を損ないます。
また、ミネラルの多い硬水は、マグネシウムやカルシウムがうま味成分と結合し、水に溶け出すのを妨害するので、だしが取りにくくなります。
水分を多く含んだごはんや豆腐、だしをたっぷり使った料理、おいしい緑茶など、水をたっぷり使う日本料理はよい水に支えられてきたということを再認識したいものです。

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