石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
さっそくですが、マチコママは料理は好きですか?」






「食べるのは大好きです。ただ自分で作るのはちょと苦手かな…」







「そうですか。食べるのは好きだけど、作るのがちょっとという方も多いですね。
では料理と水について一緒に考えてみましょう。」

●茹でる水
和食では、素材の下処理として野菜やイモ類、肉や魚などを茹でるという調理が実によく行われます。
和え物や汁物はもちろん、煮物でも材料を下茹ですることによって、素材の風味、色合い、食感を整えることができるからです。






「そもそも茹でる目的って何ですか?」







「タケノコなどアクを含むものは、茹でることでアク抜きとともにほどよい柔らかさにすることができます。
また、青菜は茹でるときれいな緑色が発色し、ゴボウ、レンコンなどは茹でることで褐色になるのを防ぎ、白く仕上げることができます。

サトイモはぬめりを減らすために茹で、油揚げやさつま揚げは余分な油を抜くために茹でます。

肉類を茹でるのも、油抜きやアク抜きが目的です。

かに、えび、たこ、貝などは、茹でることでおいしい食感が増すだけでなく、火を通すことが腐敗を防ぐ役割を果たしています。

また、冷やしそうめんやうどん、ざるそば、スパゲティなどの麺類は、麺を茹でることで、でんぷんを柔らかく消化のよいものに変えることができます。その茹で加減が麺料理のおいしさを決める重要なポイントとなります。
さらに、茹でる目的によってはその効果を大きくするための工夫があります。
タ
ケノコのアク抜きには米ぬかや赤唐辛子を加えて茹で、青野菜や肉、魚貝の場合は塩が有効です。
ゴボウなど野菜の褐変(かっぺん)を防ぐには酢が用いられます。

茹で卵、茹で豚、茹で鶏、風呂吹き大根など、茹でることが料理の仕上げになるものもあります。」

●茹でる水の「善し悪し」が肝心
茹でるときにはたっぷりの水を用いてその中に食材を入れるのが基本です。
そのため、水分が食材に多く含まれることになるので、茹でる際には異臭や味にくせのない水が必要です。

また、カルシウムなどミネラルが多すぎるとアク抜きが妨害されるなどの不都合が起こるので、茹でる水にはミネラルバランスのよい、飲んでおいしい軟水が適しています。

繊細な味が要求される和食には、茹でるという技法が巧みに利用されているのですが、それはよい水があってこそできる調理法なのです。






「基本はやっぱり水なんですね。」








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