石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今回は水と料理について紹介します。
アク抜きについて考えてみましょう」






「あまり得意じゃないので、詳しく教えて下さい」







「コツをつかむとそれほど難しい事じゃないですよ。
それでは説明しますね。」

●素材の味を生かす、伝統の技「アク抜き」
日本料理には、素材の持ち味を生かすための多くの工夫や技がありますが、その一つが「アク抜き」です。

タケノコやフキをはじめ、野菜や山菜には独特の味や香りがありますが、野菜の成分のうち、料理の味を損なうような苦味や渋味、えぐ味、料理の見かけを悪くする色素といったものをまとめてアクと呼んでいます。
タケノコやサトイモのえぐ味、ホウレンソウの渋味などはアクの代表的なもので、アク抜きが不十分だと料理の味に大きく影響します。

また、ゴボウやウド、ヤマイモなどは、アク抜きをしないと褐色に変わってしまい、料理の色が悪くなります。

●「水」「酢」「塩」「米ぬか」「重曹」アク抜きの方法はさまざま
アクの成分のうち、多くは都合のよいことに水に溶ける性質があります。
この性質を利用して、材料を水にさらす、茹でるという方法でアクの成分を水に溶かし出すのがアク抜きの基本です。

また、アクを抜く場合は、水をたっぷりと使うことが重要なポイント。
水さらしも茹でる場合も水量が十分にないとアクが溶け出しにくくなり、逆に野菜に逆戻りすることも起こります。

また、料理に適したおいしい水、つまり、ミネラルが多すぎないおいしい軟水を使うことが、繊細な野菜の風味を損なわずにアク抜きをするコツなのです。

ゴボウ、レンコン、ヤマイモ、ウドなどは、切り口が空気に触れるとたちまちアク成分ができるので、切ったものをすぐに水に浸してアク抜きをします。
水に酢を加えるとアク抜きの効果が上がり、同時に酸の働きによって野菜を白く仕上げることもできます。

多くの野菜は茹でてアク抜きをします。
茹でると野菜が柔らかくなって内部のアクが溶け出しやすくなります。
塩を加えて茹でると野菜がさらに柔らかくなり、ホウレンソウなどの青野菜は緑色が美しく仕上がります。
茹でた後も水に浸すのはアク抜きをさらに続けるためで、加熱はほどよい硬さで止める必要があります。

青野菜は茹でたらすぐに冷水で冷ましながらアク抜きをしないと、せっかくのきれいな緑色が煮すぎた野菜のような暗い色になってしまいます。
タケノコには米ぬかを、ヨモギやワラビには重曹を使って茹でますが、それぞれアクを上手に抜くための昔からの知恵なのです。






「なるほど。たっぷりの水を使う事が大切なのね」







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