石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
マチコママはお豆腐料理は好きですか?」






「はい。ヘルシーだし、安いし、大好きです。
主婦の味方ですね。」







「おいしいですよね。
今回は水と豆腐について考えてみましょう。」

●豆腐を食べる＝「水」を食べる
豆腐は水を多く含んでいます。
木綿豆腐は約87％と牛乳と同じ、絹こし豆腐やソフト豆腐ではなんと89％が水分です。
しっかりと堅い沖縄豆腐でさえ82％も含まれています。
豆腐の原料は大豆、にがり、水と大変単純です。
しかし、おいしい豆腐の条件はなかなか複雑で、大豆の風味、にがりによる微妙な味、食感など、多くの要素が絡んでいます。
好みの口当たりかどうかについては食べて判断するしかありません。
豆腐には木綿豆腐、絹こし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、その他、ざる豆腐などの種類がありますが、この分類は作り方の違いによるもので、硬さを示すものではありません。
食べる前の水切りの程度でも変化し、よく水切りするほど硬くなります。
また、豆腐の原料については表示を参考に。大豆の種類や産地、凝固剤の種類が書かれています。

●豆腐は水が命
豆腐は水分が多いだけに、用いられた水が豆腐のおいしさを大きく左右します。
豆腐の名産地によい水があるのはそのためです。
豆腐作りには大豆を洗うことから始まり、大豆を浸す、豆乳を作る、固めた豆腐を水にさらすなど、多くの水が必要で、おいしい豆腐を作るにはたっぷりのおいしい軟水が不可欠なのです。
さらに、豆腐作りにおける水の役割は実は風味だけではありません。
もしマグネシウムやカルシウムの多い硬水で豆腐を作ると、大豆のタンパク質が豆乳に溶け込むのを妨害して豆腐の出来上がり量が少なくなってしまいます。

●よい水で豆腐料理をさらにおいしく
冷奴など、豆腐料理では豆腐を水にさらすことが少なくありません。
その理由は、豆腐製造時に用いた凝固剤（ニガリなど）の余分なものを取り除くためです。
また、冷奴を氷水に浸してそのままテーブルに出すこともあります。
このとき、水にこだわったおいしい豆腐を用いたのに、においのある水に浸してしまうとどうなるでしょうか…。
もちろん普通の豆腐を用いるときにも、よい水に浸すと風味の改善に役立ちます。
とくに、冷奴には効果的です。氷を浮かべるときには、よい水で手作りした氷を使いましょう。
豆腐の料理は水にもこだわりたいものです。






「お豆腐の話をしてたら食べたくなっちゃった。
今日の晩御飯はお豆腐料理にしようかしら♪」







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