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2011年08月15日

煮る水★水と食⑪ / ダスキン天然水スプラッシュウォーター

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石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水スプラッシュウォーター





「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
マチコママは煮物はよく作りますか?」

石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水スプラッシュウォーター




「はい。なかなか水加減、火加減が難しいですよね。」

石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水スプラッシュウォーター





「煮物とお水について一緒に考えてみましょう。」

●煮る水
煮物はだしや調味液の中で食材を加熱し、食べやすい軟らかさになるように火を通しながら調味して仕上げる料理です。
煮魚のように濃厚な調味液の中で短時間に煮付けるものから、おでんのようにいろいろな材料を組み合わせ、素材に応じて下茹でやアク抜きをし、それぞれがよい軟らかさと味になるようにじっくり煮込むものまで、たくさんの煮物があります。
とくに、和食の献立においては、素材を彩りや風味で組み合わせた季節感のある煮物が欠かせません。

●煮物のポイント
煮物のポイントは煮方と調味。
煮方は材料に合わせた火加減と加熱時間、調味はそのタイミングと順序が重要です。
煮方では、切り干し大根、昆布などの乾物やバラ肉のように時間をかけて煮るものは弱火で、切り身の魚、えびや薄切り肉など火通りの良いものは中火から強火で手早く煮るのが基本です。
たき合わせの場合は火通りの悪いものから先に煮て、すべての素材が同時に煮上がることが大切です。
一方、味付けについては古くから、さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(せうゆ=しょうゆ)の順がよいといわれてきました。
砂糖が塩よりも先で、酢としょうゆは仕上げに加えるのがよいという意味です。
塩は食材の中に入り込む力が強く、先に加えると砂糖が入りにくくなって味にむらができます。
また、酢としょうゆは香りを生かすためになるべく仕上げに使い、加熱のしすぎを避けるのがポイント。
みそ汁も火を止める直前にみそを入れると、香りを生かすことができます。

●煮物をおいしくする水
煮物をおいしくするための工夫をご紹介しましょう。
ごぼうはアクを抜き、変色を防ぐために水にさらす、さといもは下茹でしてアクとぬめりをとる、青菜を茹でて冷水にとるのはアク抜きと色止めで、これらの下処理が煮物の味を良くする重要なポイントです。
また、調味の基本になるのがおいしくとっただし汁です。
良いだし汁は素材の風味を引き立て、最小限度の調味料で良い味に仕上げることができます。
水で戻す、茹でる、水にさらすなどの下処理、良いだし汁といった煮物をおいしく仕上げるための作業を効果的にするには、ミネラルバランスの良い軟水で、飲んでおいしい水が何よりも必要です。

煮物をおいしくするのは天然水!
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Posted by ダスキン諸江町支店 at 09:00 │▼▼おいしい天然水▼▼

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