石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今日も一緒にお料理とお水について考えてみましょ。」






「はい。お願いします。」







●蒸し料理の水
「蒸す」という調理法は、水を沸騰させて水蒸気になったときに、その水蒸気が持っている大きな熱を利用して食材を加熱する方法です。湯の中で加熱するのが"茹でる"、調味した水(調味液)で加熱するのが"煮る"ですが、蒸す場合には蒸気の中で食品が加熱されるのです。

●加熱の仕組み
蒸し器(鍋)に水を入れて加熱すると、沸点(沸騰する温度)に近づくにつれて蒸気が出てきます。
水は約100℃で沸騰して蒸気になりますから、蒸気は約100℃の熱を持っているのです。
冷たい食品や料理に蒸気が触れると、蒸気の持っている熱が食材に与えられ、蒸気自体は冷やされて水に戻ります。
蒸気が十分にあると食材は連続して蒸気の熱をもらい、100℃近くまで加熱されることになります。
蒸し器にはいろいろな形や材質がありますが、基本的には下部に湯を沸騰させる鍋の部分があり、蒸気を「すのこ」の穴などから上部に集め、その部分に食材を置いて蒸すという仕組みになっています。
加熱温度は蒸気の量や加熱時間で変化します。
もち米や蒸しイモのように、高温で時間をかける場合には、強火でたっぷりの湯をわかし、100℃近い蒸気を十分にたてる必要があります。
一方、茶碗蒸しなどの卵料理では90℃以上になると"ス"ができて固くなり、85℃以下に下がると今度は固まりません。
そのためにフタを少しずらして蒸気をわざと逃がすのです。蒸気を調節することが蒸し料理のコツと言えるでしょう。

●蒸し料理の特徴
蒸し物は焼く、揚げるなどの調理に比べてゆっくり加熱されるので、卵、肉、魚、豆腐などの料理がなめらかで軟らかく仕上がります。
また、蒸気は約100℃なので焦げることがなく、うま味など食材の風味成分の損失が少ないこと、さらに食材の表面がしっとりと仕上がる、食材が動かないので型崩れがない、器に盛り付けたまま加熱できる、などさまざまな特徴を持っています。

●蒸し料理と水
蒸し物は水を蒸気にして使うわけですから、他の調理法に比べて水質の影響は少ないということができます。
でも、蒸気には蒸発しきれない成分も含まれるので、やはりおいしい水を使うことが料理をおいしく仕上げることにつながることに変わりはありません。

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