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2011年08月13日

洗う水★水と食⑨ / ダスキン天然水スプラッシュウォーター

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石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水宅配スプラッシュウォーター





「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今日は料理の時の洗う水について一緒に考えてみましょう。」

石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水宅配スプラッシュウォーター




「はい。お願いします。
洗う水の違いでお料理も変わってくるんですか?」

石川県金沢市ダスキン諸江町支店・100%天然水宅配スプラッシュウォーター





「はい。変わりますよ。
それでは詳しく説明していきますね。」

●洗う水
調理では「洗う」作業が欠かせません。
手を洗い、食材を洗うことから調理がスタートし、調理中~調理後~食後も食材、調理器具、手の洗浄が繰り返され、最後に流しや調理台、布巾を洗うことで調理が終了します。
洗う作業の主目的は、食材や手、器具などに付着した汚れを取り除くこと。
食材はそれ自体が安全で衛生的でなくてはなりませんが、生鮮物には食中毒の危険性のある細菌類が付着していることがあり、水を使って十分に洗う必要があります。
乾物などにも、砂、ホコリなどの汚れがあります。

●洗い方
食品の形や性質、汚れ方に合わせていろいろな洗い方があります。
「流し洗い」は汚れを流水の力で洗う有効な方法です。
溜めた水で洗うと汚れは水中に広がりますが、流水なら食材から汚れを分離できます。
「もみ洗い」は切干大根、タコ、イカなどを手でもむようにして洗う方法で、組織が壊れにくいものに適しています。
「こすり洗い」は主に大根、にんじん、ごぼうなどの土汚れをたわしでこすり落とすもの。
「振り洗い」はカキなど貝の剥き身をざるに入れて、振りながら流水やボールの中の水で洗う方法で、身の軟らかいものに用います。
その他、米や豆などを水の中で攪拌して洗い流す「とぎ洗い」などがあります。
汚れを取るには水よりも湯、真水よりも塩水や酢水、さらに洗剤の使用が効果的。
しかし食べ物を洗い過ぎるとおいしさや風味、食感が台なしになることがあるため、衛生的でしかも風味を損なわない方法が必要です。
洗剤分は食品中に残ると問題ですし、切った肉や果物、魚の切り身や肉類は味を損ねることから洗わないのが原則です。

●おいしくするための洗い方
魚の調理法に“洗い”があります。
刺身の一種で、新鮮な魚をそぎ切りして冷水や氷水で洗うと身が締まる性質を利用したもので、コイやタイの洗いが知られています。
また、魚の脂を洗い流す効果もあります。
魚のあら煮では下茹でし臭みやアクを取りますが、茹でた魚をさらに冷水で洗うと固まったアクや余分な脂が取れ、見た目も美しくさっぱりした味に仕上げることができます。
エビやサトイモを茹でてから洗うのはヌメリを取るため、そうめんやうどん、パスタなどの麺類は、表面のでんぷんを洗い流し、冷やして麺を締める目的があります。
洗うための水は清潔で安全な水でなければなりませんが、食材、とくに米や豆、乾物などは洗うときに用いた水が吸収されるので、飲んでおいしい水が洗い水として適しています。

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Posted by ダスキン諸江町支店 at 09:00 │▼▼おいしい天然水▼▼

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