2011年08月12日
乾物をもどす水★水と食⑧ / ダスキンスプラッシュウォーター
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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今日は乾物をもどす水について考えてみましょう。」
「はい。お願いします。
以前ワカメをもどしすぎて、すごい量になっちゃって困った事があります…。」
●乾物をもどす水
ワカメ、ヒジキなどの海藻類、切干大根やかんぴょう、干しシイタケ、凍り豆腐や干し湯葉、きくらげ、ハルサメや寒天、干しエビや多くの乾燥豆など、日本料理ではいろいろな乾物が食材として利用されています。
乾物を調理するには、ほとんどの場合、乾物を水に浸して吸水させる、つまり“乾物をもどす”必要があります。
●もどすための水
大豆をボールに入れて水を加え、ひと晩おいて翌日みると大豆が膨らんでボールからはみ出したとか、味噌汁用にワカメをもどしたら多すぎて困った、といった経験はありませんか。
なんとヒジキはかさが10倍にも増えます。
また、きくらげは5倍、凍り豆腐や切干大根は4~5倍、大豆や干しシイタケが約2.5倍になります。
乾物はずいぶんと水を吸い込んでかさが増えますので、大き目の器にたっぷりの水を入れてもどさなくてはなりません。
また、もどした乾物には使った水が多く含まれるだけに、もどすための水の善し悪しが料理に大きく影響するもの。
乾物をおいしく料理するには、臭いがなく、味にくせのないおいしい水が必要です。
●もどし方のポイント
乾物にはそれぞれに適したもどし方があります。
一般的には室温でゆっくり時間をかけてもどしますが、豆類ではひと晩かかる一方、海藻なら30分くらいでもどります。
乾物は十分にもどさないと煮物など調理したときに芯が残ったり、味をうまく含ませることができません。
しかし、もどし過ぎると風味が水に溶け出して抜けたり、食感が軟らかくなり過ぎたりします。
湯を使うと早くもどりますが、風味が変化したり夏場などでは変質する心配があり、注意が必要です。
かんぴょうは塩でもんでからもどすと固い組織が多少こわれるので、もどりがよくなります。
煮物用の昆布は酢を加えると軟らかくもどります。
干しシイタケ、大豆、干しエビなどでは、水にうま味が溶け出すので、浸け水をだしとして使いましょう。
切り干し大根やかんぴょう、煮豆の場合も、浸け水ごと煮れば風味をむだにすることがありません。
乾物は単に保存性がよいだけではなく、特有の風味や歯ざわりによって料理をおいしくする素晴らしい食材です。
ひと手間かかる素材ですが、おいしい水がさらに風味を引き立てます。
乾物をもどすのもやっぱり天然水!
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Posted by ダスキン糸田支店 at 10:11
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