石川県金沢市ダスキンダスキン糸田支店

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「こんにちは。
ダスキン諸江町支店です。
今回は水と料理について紹介します。
マチコママは毎日ご飯は炊きますか?」






「はい。毎朝炊いていますよ。
お米を洗って、炊飯器のスイッチを入れるだけですけどね。」







「毎日食べるご飯がもっとおいしくなったら良いと思いませんか?
一緒においしいご飯の炊き方を考えてみましょう。」

●おいしいご飯の条件
おいしく炊き上がったご飯は、粒につやがあり、ふっくらとして芯がなく、ほどよい弾力とよい香りがあります。
逆に、おいしくないご飯はパサパサして弾力がない、水っぽい、芯がある、においがよくないといった状態で、これではいくらおかずがおいしくても食事が台無しになりかねません。

●炊飯のポイント
炊飯は米に水を加えて炊く（煮る）という、大変単純な調理だと思われるかもしれません。
確かに自動炊飯器のおかげで火加減の失敗はなくなりましたが、それでもおいしいご飯を炊き上げるためには多くのポイントがあります。
ご飯を炊く手順とコツを整理すると、
①米をきっちり計る
②米の表面のぬかを手早く洗い流してから、とぎ洗いとすすぎ洗いをする
③水加減を新米か古米か、あるいは好みのご飯のかたさに合わせて決める
④一定時間（気温20℃で最低30分、寒冷期は1時間）水に浸す。ここまでが下準備です。
加熱の基本は弱火から強火へ。
十分に沸騰したら火を止め、その温度を保つのが“蒸らし”です。
蒸らしがすんだら、仕上げにほぐすように混ぜて余分の水分を蒸発させます。

●おいしいご飯は水で決まる
ご飯の風味は水の質と水の扱い方で大きく変化します。
水に異臭があるとご飯の風味が悪くなります。
また、ミネラルが多すぎるとふっくらとした弾力がなくなってしまいます。
ですから、炊飯にはミネラルバランスのよいおいしい軟水が適しているのです。
水にこだわるのなら、水加減に使う水だけでなく、洗い水にもよい水が必要です。
とくに1度目の洗いでかなりの水が米に吸収されるので、この時に質のよい水を選ぶこと、そしてぬかなどのにおいや汚れも同時に吸収されるので、手早くかき混ぜてすぐに流すことがポイントになります。
蒸らしが済んだあと、ご飯をそのまま放置しておくと、団子状にくっつき、蒸気がご飯つぶの表面についてべたべたになります。
炊き上がったらすぐに大きくほぐすように混ぜると、米粒の表面についた余分の水分が蒸発し、つやが出ます。
保温中に布巾をかけたり、木のおひつに移すのも余分の水分をとるのに効果的です。
おいしいご飯は日本人のご馳走の原点です。
熱源や鍋を工夫することも大切ですが、まずは基本を見直してみてはいかがでしょう。






「あんなに堅いお米の粒が、炊くとふっくら大きくなるという事はそれだけ水分を吸ったという事なのよね。
おいしいご飯にこだわるなら、まずお水からね!」







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